レストラン の建築アイデア、デザインアイデア、写真 | Homify レストランの建築、デザインアイデア、写真

レストランの建築、デザインアイデア、写真

  1. 海岸の突端に立つ民家のリノベーション: 水谷壮市が手掛けたレストランです。

    海岸の突端に立つ民家のリノベーション

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  2. 海岸の突端に立つ民家のリノベーション: 水谷壮市が手掛けたレストランです。

    海岸の突端に立つ民家のリノベーション

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  3. 海岸の突端に立つ民家のリノベーション: 水谷壮市が手掛けたレストランです。

    海岸の突端に立つ民家のリノベーション

  4. ゆくはし植物園 カフェ BambiNa: 一級建築士事務所  馬場建築設計事務所が手掛けたレストランです。

    ゆくはし植物園 カフェ BambiNa

  5. UOCHU: Pilot  Planning  Inc.が手掛けたレストランです。

    UOCHU

  6. akordu [アコルドゥ] : Mimasis Design/ミメイシス デザインが手掛けたレストランです。

    akordu [アコルドゥ]

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  7. akordu [アコルドゥ] : Mimasis Design/ミメイシス デザインが手掛けたレストランです。

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  8. AIC秋津洲Cafe: 株式会社井蛙コレクションズが手掛けたレストランです。

    AIC秋津洲Cafe

  9. AIC秋津洲Cafe: 株式会社井蛙コレクションズが手掛けたレストランです。

    AIC秋津洲Cafe

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    ["JP"] ストック
  10. makioto: エコリコデザイン一級建築士事務所が手掛けたレストランです。

    makioto

■レストランの基本「座席のレイアウト」

飲食店の場合、座席数と売り上げはリンクしているため、売上の目標などをイメージし、そのことから座席数を決定する必要があります。座席数によってはスタッフを増やす必要も出てくるため、経営者との綿密な打ち合わせが欠かせません。

より効率的なレイアウトのためには、分割することもできるようなテーブルを選ぶことでさまざまな人数の来客への対応が可能となり、結果的に利便性が高まることにつながります。

こうすることで1~2名の来客であればテーブル1つの席へ案内し、次の客が6人組であればテーブルを3つ使用して6人用の席をつくるなど、フレキシブルな対応が可能となり、店舗の可能性が広がります。

また、対向席の片側をソファーベンチにすると、フリーアドレスとなり客席の可変に対応しやすくなります。座席同士の距離は余裕があるほど良いですが、限られた面積の中で座席数をできるだけ多く確保するためには可能な範囲で座席を詰めて配置することも視野に入れる必要が。

■客の動線とスタッフの動線

レストランでは、ほんの一瞬の不快感・苛立ちが「また来店したい」という意欲をかき消してしまうこともあります。そのため、動線計画では、入口⇔客席、客席⇔トイレといった客の動線と、ホール⇔厨房・ドリンクコーナーといったスタッフの動線が重ならないように注意しましょう。

特にトイレの位置は予めテナントで“決め打ち”されていることも多いため、そこまでのレイアウトはよりスムーズな動線を意識し、慎重に行うことが重要です。

そして飲食店は、何よりもまず「清潔さ」が求められます。そのため、清掃しやすいレイアウトと素材で仕上げることも必須要素のひとつなのです。

■レストランの設計

レストランでは、厨房には客が立ち入れないよう隔離する必要があります。

作業風景が見えるのは構いませんが、熱、煙、におい、音などの印象は想像するより強いものです。お店の雰囲気を考え、カジュアルな雰囲気ならオープンにして厨房の音もBGMの1つとらえ、また落ち着いた雰囲気なら完全に分離して音が漏れないようにします。そうすることで、おのずとスタッフの所作も店の雰囲気に合ってくるものです。

■厨房の設計に必要な7つの注意ポイント

【1】高い機能性

動線の理想は短くまっすぐに動けること。材料が搬入され、下処理、調理を行い、客席に運ぶまでの全体の流れを想定します。

狭い、熱い、汚いといったイメージは過去の話で、現在は食材の受け入れから料理の提供まで「HACCP(ハサップ)」という手法の導入が推進されています。

この手法がどいいったものかというと、微生物などの危害を事前に分析し、製造工程のどの段階でどのような対策をすれば良いのかを監視するシステムのこと。

動線、食材の保管、温度管理、ごみ処理、排水などを細かくチェックし、排水側溝は長いと汚れが溜まり雑菌が発生しやすくなるので可能な限り短く設置します。設備機器の寿命は早くて7~8年。定期的にメンテナンスが必要です。摩耗して傷付くと雑菌の温床となり厨房内に繁殖するケースも。

【2】動きやすさ

レストランの厨房づくりで第一に重視すべきは「動きやすさ」です。作業の流れを熟考して配置し、凹凸が出ないよう機器を選定しましょう。

調理器具はサッと簡単に整理でき、さらに取り出しやすい設計と工夫を。冷蔵庫はある程度のスペースを要するため、本体の大きさ・必要容量、設置場所は先に決めておきます。作業の流れを考慮して、セクションの設置場所を考えることが厨房でのスムーズな動作の鍵に。

【3】合理性、効率性

横だけでなく、つい見落としがちな「上下の動作」にも留意が必要。

作業台の位置が低すぎては腰を痛め、棚などの位置が高すぎては物が取りにくくなり、作業がしづらく、非効率な場所となってしまいます。作業をする人にとって高すぎず低すぎない位置を意識することで、作業の合理性・効率性は格段にアップするものです。

【4】広さ

働く人の数や客数・食数などでも多少の違いはありますが、一般的に厨房の広さはレストラン全体の2分の1程度が理想とされます。かつて厨房は、店舗設計で最後に残された余剰スペースを活用することがほとんどでした。しかし1980年代以降、海外で修行したシェフたちにより一部の日本の厨房環境は飛躍的に進化を遂げました。しかし現在も一般的な料理店では店舗全体の3分の1と、狭い印象が拭えません。

とはいえ、やはり調理スペース・収納スペースを考慮すると2分の1程度の広さががスタンダードであり、理想といえるでしょう。

【5】収納スペース

調理器具はできるだけ同じ形・サイズの物をまとめて置きます。戸棚やラックは設備機器に合わせてステンレス製にしたりフラットなデザインにしたりするとまとまりのある印象に。

収納・保管スペースをしっかり確保しましょう。収納スペースが不十分であるために店舗外やビル内の通路等にしまいきれなかった調理器具が置かれるケースが多く見られますが、これは衛生上好ましくなく、防災面・安全面を考えても絶対に避けるべきです。

また、食材のストックは雑菌の繁殖等を防ぐため、調理場とは別場所での保管がベスト。 収納品の形やサイズに合わせて仕切りを設置すると取り出しやすさとスペースの有効活用になります。

表と裏の両側から引き出せるキャスター付きの収納棚は、反対側に移動せずとも収納品が取り出せ、作業台としても活用できるため作業の効率化には打って付け。

【6】照明

科学的には「食事にはロウソク程度の照度が良い」とされていますが、現実的にはそれでは暗く感じられるため、照明を使用するのが適切。料理を色艶よく、最も美味しそうに演出するのは「白熱球」です。

また、厨房内では手元を明るく照らし安全性を確保する必要があるため、ほとんどの場合に蛍光灯が使用されているという特徴が。

ただし、客の目に料理がどう映るかを心得ながら作るには、厨房でも白熱球を使用することが望ましいという考え方もあります。

さらに、照度を抑えた客席内に煌々とした厨房の照明が漏れると雰囲気は台無しとなってしまうため、厨房がクローズの場合は、入口付近だけでも客席と同じものを使用する工夫が必要となります。

【7】見せるのではなく「魅せる」

30年ほど前、厨房は「見せてはいけない場所」として広く認識されていました。しかし、近年では厨房をあえて見せるようなオープン構造で設計し、“魅せる厨房”で客を視覚の面でも魅了する店舗が大幅に増えつつあります。

しかし、オープンキッチンはただ見せれば良いというものではなく、空間と働くスタッフに強いエンターテイメント性が求められるという一面も。

例えば客席前に立つ場合、常に客側を向いて作業を行い、ときには客と会話することも重要な演出の一つとなります。

また、オープンキッチンの場合は常に客の目線を意識し、店内のどの場所から見ても美しくない物が目に触れないように気を配ったり、調理内容によってはバックヤードで行うなど、店舗のイメージを保つための「高い美意識」が欠かせません。